SPAANSE PAP (Het puddingdessert voor Oosthoekkermis)

Ingrediënten

200 gram griesmeel, 2 liter volle melk, 12 eierdooiers, 150 g kristalsuiker, 1 eetlepel rozenwater. Rozenwater haalt men in een piepklein flesje bij de apotheek of in een speciaalzaak of een Turkse winkel. Het geeft de pudding een apart, fijn rozenaroma.

Bereiding

Zet de melk op het vuur en strooi er al roerend het griesmeel in. Breng aan de kook en voeg onder bestendig roeren de suiker toe. Neem van het vuur en roer er voorzichtig de 12 eierdooiers en het rozenwater door. Roer het mengsel voortdurend om tot de pap goed lijvig en gebonden is. Giet de pudding vervolgens direct in een diepe kom en laat koelen.

Spaanse Pap met Oosthoekkermis

Tot de late jaren 60 van de vorige eeuw was Spaanse pap hét favoriete dessert voor feestelijke gelegenheden in Heist. Vooral met Oosthoekkermis was het in veel huizen het sluitstuk van de kermismaaltijd. Het recept deed z’n intrede in Heist in de loop van de 18de eeuw. De Heistse huisvrouwen zorgden er, door het toevoegen van extra veel griesmeel, voor dat het een hartig zwaar dessert was. Het kon warm gegeten worden, doch meestal werd het koud geserveerd. Een schijf Spaanse pap werd uit de kom gesneden; zo dik was het nagerecht meestal opgesteven. Voor koelkasten hun intrede deden in Heist, werd de kom met Spaanse pap in een koele kamer op de grond gezet. In de zomer kreeg de kom vaak ook een plaatsje op het koele metaal van de boerenstoof. Na een nacht opstijven zat er meestal een barst in het vel van de Spaanse pap. Iedereen, en vooral de kinderen waren er dol op. Zonder Spaanse pap was het geen Oosthoekkermis geweest.

Geschiedenis

Een vergelijkbaar recept voor "Spaensche Pap" komt in ons land voor het eerst voor in de 17de eeuw. Het korte recept staat in het “Koocboec oft familieren keukenboec”, geschreven door Antonius Magirus en gepubliceerd in Leuven in 1612. Het Koocboec is het enige Nederlandstalige kookboek dat een eerste druk beleefde in de Zuidelijke Nederlanden van de zeventiende eeuw. Magirus baseerde zijn werk grotendeels op het belangrijkste kookboek uit de Italiaanse renaissance, de vuistdikke Opera dell’ arte del cucinare van Bartolomeo Scappi (1570), die de persoonlijke kok was van paus Pius V. Magirus bewerkte de Italiaanse recepten voor een Nederlandstalig publiek van huisvrouwen uit de gegoede burgerij en lagere adel. Uit de tekst kunnen we afleiden dat Magirus, onder de naam Antoon (De) Cock of Kok, tussen 1567 en 1572 geboren werd in een welstellende Brabantse burgerfamilie. Hij schreef het kookboek op oudere leeftijd, onder zijn naar de humanistische mode van die tijd vergriekste naam.

Het recept dat in Heist gebruikt werd wijkt wel ietwat af van het oorspronkelijke. Maar dat zou Magirus beslist niet erg gevonden hebben. In zijn lange inleiding en in terzijdes bij de recepten probeert hij zijn publiek er namelijk van te overtuigen om juist wél eens iets nieuws uit te proberen. Naar eigen zeggen wil hij met zijn boekje aantonen dat men ook met eenvoudige ingrediënten en dito keukenmateriaal lekkere maaltijden kan bereiden, iets wat volgens hem in “deze moeilijke tijden” goed van pas komt. Moeilijke tijden, want 1612, is amper drie jaar na de aankondiging van het Twaalfjarig Bestand, dat een betrekkelijke periode van rust betekende in de 80-jarige oorlog met Spanje.

Ten slotte roept Magirus zijn lezeressen op eigen accenten te leggen: “Ist u te suer, maeckt het soeter: moocht ghy van dien kese niet, neemt eenen anderen, laettender ooc uit: eet gy liever soete specerije als heete, ick ben ooc wel te vreden: is u panneken cleyn, stoffeert het met cleyn gereeschap.” (Is het je te zuur, maak het zoeter: lust je die kaas niet, neem dan een andere, of laat hem weg: eet je liever zoete specerijen dan hete, het maakt mij niet uit: is je pannetje te klein, gebruik dan klein gereedschap.)

Met dank aan wijlen Adrienne Vantorre (Louise van Pol Mussche) en Gilberte Beirens.

ROGGEVLERKEN (rogvleugels) KORT GESTOOFD

INGREDIËNTEN VOOR TWEE PERSONEN

4 Roggevleugels, een grote ajuin, 200 gram boter, peper, zout, water en azijn.

VOORBEREIDING

Laat het afsnijden en het kuisen van de roggevlerken (rogvleugels) over aan de viswinkel. Het zélf ontvellen van rog is een zware klus. Er komt meestal een nijptang en heel wat spierkracht aan te pas. Trouwens in de regel worden vooral ontvelde rogvleugels aangeboden in de winkel. Kleine vissen worden soms in hun geheel verkocht, grotere exemplaren meestal versneden. Rog is het hele jaar door verkrijgbaar. Echt goedkoop is hij niet, maar de vis is aan weinig prijsschommelingen onderhevig. De rog moet absoluut vers zijn. Het visvlees is bijzonder verfijnd van smaak. Bereid de roggevlerken onmiddellijk na aankoop. In het kraakbeen van de vis zit namelijk een stof die bij het verouderen zeer snel ammoniak afgeeft.

Voorafgaand aan de bereiding, de roggevlerken grondig wassen en laten uitdruppen. Men zal merken dat een rogvleugel een dikke en een dunne kant heeft. Bij het einde van de bereiding is die wetenschap van enig belang. In tegenstelling tot bij het bàkken van rogvleugels is afdrogen niet nodig. Snij ondertussen een ajuin in grote schijven.

Heistse “hondjes”, eigenlijk hondshaai of gewoon zeepaling worden op dezelfde wijze kortgestoofd.

BEREIDING

Neem een kookpan en laat de boter smelten, doch niet bruin worden. Doe de rogvleugels (of de stukjes zeepaling) samen met de schijven ajuin in de pan en voeg er onmiddellijk wat azijn en water aan toe. Zorg ervoor dat de roggevlerken min of meer onder vocht staan en op een niet té groot vuur sudderen. Overdrijf niet met de azijn. Als men het gerecht wat zuurder wil kan men altijd nog wat azijn toevoegen. Sommige mensen zweren bij een verhouding van 1/3de azijn en 2/3de water. Anderen willen het minder of meer zuur. Vervolgens naar eigen smaak peper en zout toevoegen. Regelmatig even het kookvocht proeven. Het kortstoven van roggevlerken duurt ongeveer 10 minuten. Als men het visvlees aan de dikke kant van de rogvleugel met een vork kan losmaken dan is de vis gaar. Laat dan vooral niet meer verder stoven anders bestaat het gevaar dat de vleugels in lange repen uiteenvallen.

In Heist wordt het gerecht op deze wijze al eeuwen geserveerd met brood. Soms komt het samen met puree op tafel.

VIS ZONDER GRATEN

Roggen, zijn net als haaien, kraakbeenvissen. Dat wil zeggen dat hun geraamte alleen uit kraakbeen bestaat. Ze hebben dus geen vervelende graten. Met hun vleugels zweven roggen met een golvende beweging door het water. Enkel de vleugels en kleine delen van de staart zijn eetbaar. De meest verkochte soort is de stekelrog met een gemiddelde lengte van 40 cm tot maximum 1 meter. De grootste rogsoort kan tot 2,8 meter lang worden en wordt onder de naam 'vleet' verkocht.

Met dank aan Gilberte Beirens

MOSSELEN op OUD HEISTSE WIJZE

English translation

INGREDIËNTEN VOOR TWEE PERSONEN

3 kg mosselen, drie grote ajuinen, een tak groene selder, een afgestreken soeplepel aardappelbloem, peper, een halve kop water en een halve kop azijn.

VOORBEREIDING

Doe de mosselen in een emmer. Giet er koud water over en roer ze flink met een stok. Doe de mosselen een voor een in een andere emmer en ontdoe ze van alle "pokken" en trek met een mesje eventueel de "byssus" (baard) uit. Slijkmosselen, die bij een lichte duw opengaan en veel zand bevatten, of mosselen die reeds openstaan, weggooien. Wil men zeer zorgvuldig te werk gaan dan kan men ook het grijze kalkspinsel van de mosselen schrepen of borstelen. Vervolgens nog een paar keer wassen in water.

BEREIDING

Neem een kookpot die flink wat groter is dan de hoeveelheid mosselen die men gaat bereiden. Dit is nodig omdat mosselen bij het opengaan meer plaats innemen, en omdat men ook voldoende ruimte moet hebben om de mosselen te kunnen opschudden. Leg een eerste laag mosselen op de bodem van de kookpot. Bedek deze laag met in schijven of grote stukken gesneden ajuin en stukken selder. Vervolgens wat peper erop (géén zout !). Daarna legt men hier een tweede laag mosselen bovenop, opnieuw gevolgd door ajuin, selder en peper. Zo gaat men verder tot alle mosselen in de kookpot liggen. De kookpot op het vuur plaatsen en aan de kook laten komen onder half geopend deksel. Ondertussen bereidt men een bindtemper voor. Meng de afgestreken diepe soeplepel aardappelbloem in een kopje dat met de helft water en de helft azijn gevuld is. Temper goed roeren zodat een egaal mengsel ontstaat. Ondertussen houdt men de mosselen goed in het oog. Als het mosselschuim voor de derde keer tot aan de rand van de kookpot klimt giet men de goeddoorroerde temper over de mosselen. Men laat de temper nog 2 minuten meekoken. Dan gaat het vuur uit. Vervolgens wacht men nog 2 minuten en worden de mosselen goed opgeschud. Volgens heel veel kenners is deze oud Heistse manier van mosselen koken de meest schitterende bereiding.

ONTSTAAN

Het hierboven omschreven recept is vermoedelijk honderden jaren oud. Aan de eenvoud van de ingrediënten is al te merken dat het oorsponkelijk een armemensenbereiding was van mosselen. Bij slecht weer als de vissers niet konden uitvaren werd niet alleen "gepalaverd" op het Heistse strand maar werd op het "hoofd" ook een "maaltje" mosselen getrokken. Heel wat vissers en hun vrouwen bewerkten vaak ook een klein stukje land. De meest voorkomende groente was ajuin. Uien werden namelijk bij allerlei visbereidingen gebruikt. Ook bij het inleggen van haring en andere vissoorten speelde ajuin vaak een hoofdrol. Geen wonder dat het ook de groente is die we in deze eenvoudige Heistse mosselbereiding terugvinden. Toch werd de bereiding ook door de eerste toeristen in Heist gewaardeerd. Het was toen de enige mosselbereiding die in Heist geserveerd werd in destijds gerenommeerde hotels. Mosselen werden op oud Heistse wijze klaargemaakt lang voor moderne koks mosselen in de room, mosselen in witte wijn, en mosselen met provençaalse saus hebben bedacht.

Met dank aan: wijlen Adrienne Vantorre (Louise van Pol Mussche), Gilberte Beirens en Carine Serreyn.

Old Heist Style Mussels

INGREDIENTS SERVING TWO

3 kg fresh mussels, three large onions, one branch of celery, one tablespoon of potato flour, pepper, half a cup of water and half a cup of vinegar.

PREPARATION

Put the mussels in a bucket. Cover with cold water and stir briskly with a wooden stick. Scrub and transfer the mussels one by one to another bucket. Make sure to remove the byssus (beard) around the bottom edge and any coral growing on the shell. Discard any mussels that are broken, contain sand or are already open. Wash two more times in cold water.

COOKING INSTRUCTIONS

Use a large kettle to allow for extra space needed when mussels open up and to enable shaking the mussels at the end of the cooking process. Put a layer of mussels in the bottom of the pan. Cover with sliced onions or fairly large chunks of onion and some diced celery. Add pepper to taste (no salt !). Then proceed in the same manner with the next layers, each time covered by onion, celery and pepper, until all the mussels have been used. Put the kettle on a fairly brisk fire. Use the lid, but do leave a section uncovered to observe the mussels during cooking. Dissolve one table spoon of potato flour in a cup of water and vinegar until absolutely smooth. No lumps should remain. When the thin mussel froth rises to the edge of the kettle for the third time, all the mussels will have opened up, and it is time to add the well-stirred mixture of potato flour, water and vinegar. Let the mussels cook for two more minutes. Then remove the pan from the heat, and after two further minutes shake the kettle repeatedly. Spoon large helpings of mussels and liquid into soup plates. When eating use an empty hinged shell instead of a fork to dislodge the mussels from their shells. Discard any mussels that failed to open. Serve with bread or French fries.

ORIGINS

The above simple recipe is the traditional way to prepare mussels as used by the fishermen of Heist (Belgium). The recipe is probably several hundred years old, and stems from a time when onions were just about the only vegetables the usually very poor fishermen had in abundance. No wonder onions also play an important role in most other Belgian fish recipes.