4 Roggevleugels, een grote ajuin, 200 gram boter, peper, zout, water en azijn.
VOORBEREIDING
Laat het afsnijden en het kuisen van de roggevlerken (rogvleugels) over aan de viswinkel. Het zélf ontvellen van rog is een zware klus. Er komt meestal een nijptang en heel wat spierkracht aan te pas. Trouwens in de regel worden vooral ontvelde rogvleugels aangeboden in de winkel. Kleine vissen worden soms in hun geheel verkocht, grotere exemplaren meestal versneden. Rog is het hele jaar door verkrijgbaar. Echt goedkoop is hij niet, maar de vis is aan weinig prijsschommelingen onderhevig. De rog moet absoluut vers zijn. Het visvlees is bijzonder verfijnd van smaak. Bereid de roggevlerken onmiddellijk na aankoop. In het kraakbeen van de vis zit namelijk een stof die bij het verouderen zeer snel ammoniak afgeeft. Voorafgaand aan de bereiding, de roggevlerken grondig wassen en laten uitdruppen. Men zal merken dat een rogvleugel een dikke en een dunne kant heeft. Bij het einde van de bereiding is die wetenschap van enig belang. In tegenstelling tot bij het bàkken van rogvleugels is afdrogen niet nodig. Snij ondertussen een ajuin in grote schijven.
Heistse “hondjes”, eigenlijk hondshaai of gewoon zeepaling worden op dezelfde wijze kortgestoofd.
BEREIDING
Neem een kookpan en laat de boter smelten, doch niet bruin worden. Doe de rogvleugels (of de stukjes zeepaling) samen met de schijven ajuin in de pan en voeg er onmiddellijk wat azijn en water aan toe. Zorg ervoor dat de roggevlerken min of meer onder vocht staan en op een niet té groot vuur sudderen. Overdrijf niet met de azijn. Als men het gerecht wat zuurder wil kan men altijd nog wat azijn toevoegen. Sommige mensen zweren bij een verhouding van 1/3de azijn en 2/3de water. Anderen willen het minder of meer zuur. Vervolgens naar eigen smaak peper en zout toevoegen. Regelmatig even het kookvocht proeven. Het kortstoven van roggevlerken duurt ongeveer 10 minuten. Als men het visvlees aan de dikke kant van de rogvleugel met een vork kan losmaken dan is de vis gaar. Laat dan vooral niet meer verder stoven anders bestaat het gevaar dat de vleugels in lange repen uiteenvallen.
In Heist wordt het gerecht op deze wijze al eeuwen geserveerd met brood. Soms komt het samen met puree op tafel.
VIS ZONDER GRATEN
Roggen, zijn net als haaien, kraakbeenvissen. Dat wil zeggen dat hun geraamte alleen
uit kraakbeen bestaat. Ze hebben dus geen vervelende graten. Met hun vleugels zweven roggen met een golvende beweging door het water. Enkel de vleugels en kleine delen van de staart zijn eetbaar. De meest verkochte soort is de stekelrog met een gemiddelde lengte van 40 cm tot maximum 1 meter. De grootste rogsoort kan tot 2,8 meter lang worden en wordt onder de naam 'vleet' verkocht.Met dank aan Gilberte Beirens
